| La
vinification est effectuée de manière très
différente selon le type de vin, rouge, blanc,
rosé ou crémant.
Elle diffère aussi selon les régions. La
description de cette page en reprend les grandes lignes
de la vinification telle que réalisée en
Bourgogne, dans une exploitation qui respecte le processus
traditionnel.
Vinification en Rouge
Le
raisin noir a une peau rouge mais un jus blanc.
La
vinification en rouge a pour but de colorer le jus, d'extraire
les arômes de la baie et les tanins de la peau. |
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| Après
la coupe, à l'arrivée au cuvage, le raisin
noir est mis dans un fouloir-égrappoir (voir photo)
qui va séparer les baies de la grappe.
Le "squelette" de la grappe va être refoulé
pendant que le jus et les baies vont être conservés.
On
ajoute à ce moment du soufre, de manière
à protéger le jus, qui au contact de l'oxygène
se transformerait en liquide brun.
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Le
Moût, c'est à dire le jus avec la peau est
mis dans des foudres en chêne, en contact avec l'air.
Le
sucre du moût va alors être absorbé et
transformé par les levures présentes sur la
peau des baies.
Ce processus, la fermentation, permet de métamorphoser
le sucre en alcool. Elle dure en moyenne une dizaine de
jours. Lorsque
tout le sucre aura été transformé,
les levures disparaîtront et le vin sera fait.
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| Une
fois la fermentation terminée, on sépare
le vin des peaux.
Le vin peut maintenant commencer à vieillir.
Il
va être stocké environ un an avant d'être
mis en bouteille.
Seul
le vieillissement en fûts de chêne apporte
au vin de nouveaux arômes.
Le Bourgogne Rouge et le Mercurey du domaine veillissent
exclusivement en fûts de chêne récents. |
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Une
deuxième fermentation va avoir lieu à l'arrivée
du printemps, quand les températures remontent.C'est
la fermentation malolactique, qui permet d'éliminer
l'acide malique du vin. Elle fait baisser l'acidité
du vin et contribue à lui apporter sa stabilité.
Le
vin est ensuite collé, c'est-à-dire que
l'on précipite les particules en suspension, puis
sulfité, c'est-à-dire protégé
contre l'oxydation.
Dernière
étape avant commercialisation, la mise en bouteille
aura lieu un peu avant les vendanges. |
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A
la différence de la vinification en rouge, le raisin
est directement pressé à son arrivée
au cuvage.
En
Bourgogne, le vin blanc est fait exclusivement avec du
raisin blanc, sauf le Crémant de Bourgogne qui
peut parfois contenir du pinot noir. |
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Le
jus extrait du raisin pressé est amené dans
une cuve où il va passer la nuit à décanter.
Ensuite
la fermentation pourra commencer, comme en rouge elle
durera environ une dizaine de jours.
La
seconde fermentation (malolactique) est réalisée
pour les grands vins blancs de Bourgogne.
Ce n'est pas le cas dans d'autres régions où
l'on souhaite faire des vins plus acides et secs.
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| Les
dernières étapes seront, tout comme en vinification
en rouge, le collage, la filtration et enfin la mise en
bouteilles. |
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