Le raisin noir a une peau rouge mais un jus blanc.
La vinification en rouge a pour but de colorer le jus, d'extraire les arômes de la baie et les tanins de la peau.
Après la coupe, à l'arrivée au cuvage, le raisin noir est mis dans un fouloir-égrappoir (voir photo)
qui va séparer les baies de la grappe. 
Le "squelette" de la grappe va être refoulé pendant que le jus et les baies vont être conservés. On ajoute à ce moment du soufre, de manière à protéger le jus, qui au contact de l'oxygène se transformerait en liquide brun.
Le Moût, c'est à dire le jus avec la peau est mis dans des foudres en chêne, en contact avec l'air.
Le sucre du moût va alors être absorbé et transformé par les levures présentes sur la peau des baies.
Ce processus, la fermentation, permet de métamorphoser le sucre en alcool. Elle dure en moyenne une dizaine de jours.
Lorsque tout le sucre aura été transformé, les levures disparaîtront et le vin sera fait.
Une fois la fermentation terminée, on sépare le vin des peaux.
Le vin peut maintenant commencer à vieillir.
Il va être stocké environ un an avant d'être mis en bouteille.
Seul le vieillissement en fûts de chêne apporte au vin de nouveaux arômes.
Le Bourgogne Rouge et le Mercurey du domaine veillissent exclusivement en fûts de chêne récents.
Une deuxième fermentation va avoir lieu à l'arrivée du printemps, quand les températures remontent.C'est la fermentation malolactique, qui permet d'éliminer l'acide malique du vin. Elle fait baisser l'acidité du vin et contribue à lui apporter sa stabilité.
Le vin est ensuite collé, c'est-à-dire que l'on précipite les particules en suspension.
Dernière étape avant commercialisation, la mise en bouteille aura lieu un peu avant les vendanges.
